Pour 6
personnes: 1 faisan prêt à cuire, 150 g de lardons fumés,
200 de chou rouge, 150 g de petits champignons de Paris, 2 endives,
1 citron.
Pour la cuisson: 10 cl de porto, 1 bouquet
garni, 20 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre.
Pour la vinaigrette: 1 échalote,
1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe d'huile de noix,
1 c à soupe d'huile, sel, poivre.
Chauffez l'huile dans une
cocotte.
Faites-y dorer le faisan
sur toutes ses faces.
Retirez l'huile de cuisson.
Replacez le faisan dans la
cocotte.
Ajoutez le bouquet garni
et le beurre.
Versez le porto et 20 cl
d'eau.
Salez et poivrez légèrement.
Laissez cuire pendant 1 h
15 à feu doux.
Faites dorer les lardons
à la poêle sans ajouter de corps gras.
Réservez-les.
Rincez les feuilles de chou
rouge, égouttez les et coupez-les, en fines lamelles.
Nettoyez les champignons.
Rincez-les, égouttez-les
et arrosez-les avec le jus du citron.
Nettoyez les endives et détachez
les feuilles.
Retirez le faisant de la
cocotte.
Otez la peau, puis découpez
la chair en aiguillettes, c'est-à-dire en longues lamelles.
Remplacez le faisan par les
champignons.
Faites-les cuire sur feu
vif jusqu'à ce que la sauce réduise presque complètement.
Ajoutez les aiguillettes.
Mélangez.
Retirez du feu.
Préparez la vinaigrette:
mélangez le vinaigre, les deux huiles, l'échalote pelée
et hachée et la sauce réduite du faisan.
Salez et poivrer.
Dans un plat creux, disposez
le chou rouge, puis les feuilles d'endives et les aiguillettes.
Parsemez des champignons
et des lardons.
Arrosez de la vinaigrette.
Servez aussitôt.