Une recette
de Laurent Solivères.
Chef cuisinier chez Guy Savoy, coté 3 étoiles au guide
Michelin 2003.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 cuisses de faisan
250 g de châtaignes cuites
500 g de céleri rave
100 g de crème de marron non sucrée
1 l de bouillon de volaille
50 cl de crème liquide
gros sel
sel, poivre du moulin
1 échalote
70 g de beurre
Préparation :
Eplucher l'échalote et le céleri en réservant une
tranche de céleri. Couper grossièrement le reste du céleri,
l'échalote et les chataîgnes et les faire légèrement
dorer dans une casserole à fond épais avec 20 g de beurre.
Ajouter le bouillon de volaille et la crème. Porter à
ébullition. Incorporerla crème de marrons et laisser mijoter
1 h à feu doux.
Pendant ce temps ; désosser
les cuisses de faisan et ôter la peau. Les couper en dés
et les assaisonner. Les faire rissoler dans le reste du beurre jusqu'à
ce qu'ils deviennent croustillants.
Lorsque la crème de
châtaignes est cuites, la mixer puis la passer au chinois. Rectifier
l'assaisonnement selon le besoin.
Servir la crème dans
des assiettes chaudes et parsemer de dés de faisans.